вернуться на 1-ую страницу... [an error occurred while processing this directive]
предыдущая статья...ра пару словследующая статья...

ЧЕЛЯБИНСК - ГОРОД ХЛЕБНЫЙ.

В соответствии с традиционными классификациями хлеб различается по составу: высший, первый сорт, из ржаной муки. И тем, каким способом он выпечен: витаминные, прянные и другие всевозможные добавки...

 

Думая о своем завтрашнем дне, негосударственные производители вынуждены думать о покупателях, и это одно из главных достижений хлебного рынка в Челябинске.
В России хлеб традиционно является основным, массовым продуктом населения. Как, впрочем, и во многих других странах - мировые издержки на производство хлеба примерно одинаковы и мало подвержены колебаниям. В Челябинске на хлебном рынке сложилась на сегодняшний день крайне интересная, достаточно позитивная ситуация. Прежде всего вспечатляет тот прорыв, который сделали хлебопроизводители за достаточно короткий временной отрезок. Во всяком случае можно утверждать, что вполне цивилизованный хлебный рынок в нашем городе сложился, существует, дает о себе знать. Хотя беспроблемным его не назовешь. Но сегодня это уже проблемы производителей, а не потребителей хлеба - вот что важно. Как же это складывалось?

"Победителей не судят, им аплодируют, хотя в рыночной конкуренции это не принято"

На такие слова в адрес конкурентов расщедрится не каждый бизнесмен. Но глава инвестиционно-финансовой группы "РабиКом" Павел Беньяминович Рабин умеет оценить по достоинству даже соперников. Как складывался хлебный рынок в челябинске он знает не со стороны:
- Психология человека удивительна, к хорошему мы привыкаем моментально. Всего два-три года назад хлеб в Челябинске не выдерживал никакой критики: скудный ассортимент, низкое качество, высокие цены, перебои с поставками. А кто сейчас об этом помнит?

"РабиКом" тогда осуществлял один из своих проектов, готовясь, совместно с партнерами из Турции, к открытию кафе "Робин-Бобин" в комплексе с пекарней. И вот в Стамбуле рабикомовцы обнаружили, что около 10 тысяч мелких пекарен дают возможность 20 миллионам горожан в любой момент получить самый свежий, самый разный, высококачественный хлеб на любой вкус. И ни одного хлебозавода!

Вот оно - решение хлебной проблемы. Казалось, стоит только начать, создать прецедент и широкая сеть частных пекарен, мелкими партиями, мобильно, быстро накормит досыта вкусным хлебом весь Южный Урал, ну, по крайней мере, его столицу.

- Все что мы хотели сделать, мы сделали, - вспоминает господин Рабин, - пустили небольшую, хорошо оборудованную пекарню производительностью около 12 тысяч турецких батонов и других изделий в сутки. Хлеб наш дольше шести-восьми часов не залеживался, но...

Но в Челябинске, в отличии от Стамбула, сложилась другая хлебная коньюктура. Здесь стремительно прошла приватизация заводов, выпускающих хлеб и их хозяева-акционеры взялись за дело засучив рукава. За два года они сумели коренным образом изменить ситуацию.
- Мы когда открылись и уже гордились своим хлебом, они только "рукава засучивали". Но не успели оглянуться - года не прошло - а хлебозаводы уже опередили, победили нас и другие пекарни в конкурентной борьбе. Обычно не принято одному бизнесмену хвалить другого, но я должен честно сказать: монополия государства на промышленное производство хлеба в нашем городе канула в лету и город от этого только выиграл. Жесткая конкуренция сздала настоящий, а не мифический хлебный рынок. Хлеб от Мительмана, хлеб от Юревича, от Берестова - эти словосочетания уже привычны уху и каждый горожанин знает что за ними стоит...

Однако, внесем коррективы в это высказывание. Думается, признание П.Б.Рабина в том, что его победили в конкурентной борьбе, скорее комплиментраного свойства, искренняя дань уважения коллегам. Ибо пекарня "РабиКома" своих печей не загасила, хлеб производит. Хотя здесь, следуя законам сложившегося рынка, коренным образом изменили концепцию его производства. Но об этом ниже. А пока о тех, кто "заказывает музыку".

"Рынок всегда диктует условия"

В этом убежден президент ассоциации "Хлебпром" Семен Аркадьевич Мительман. И он, прав, конечно. Производители стремятся занять свою нишу на Челябинском хлебном рынке, заполучить свой круг потребителей, выбирая для этого различные пути. В ассоциацию "Хлебпром" объединились в марте 1996 года четыре челябинских хлебозавода (3№ 2,5,6,7). Сегодня в общем объеме торговли они занимают одну треть хлебного рынка, обеспечивая восемьдесят процентов организаций и учреждений социальной сферы: школы, ПТУ, сады, больницы. В рыночном противостоянии удерживать эту высокую планку сложно. Большая часть продукции идет под товарный кредит. Чтобы стабильно держать ежедневный оборот денежных средств, расслабляться нельзя ни на минуту. Заводы в солидном возрасте, получать прибыль - значит развиваться дальше, модернизироваться, внедрять новую технологию, оборудование. В первый же год своего существования "Хлебпрому" удалось заработать и выкроить на развитие производства 2 миллиарда рублей (без учета деноминации).

Деньги с неба не падают. Их покупатель приносит, он просто так, ни за что, свои кровные не отдаст. А за что же отдает?

- Во-первых за качество. Мы за него спокойны, это, как говорится, проблема вчерашнего дня. Во-вторых, у нас огромный ассортимент, практически можем выпускать все, что пожелает потребитель. В-третьих, особое внимание стали уделять рецептуре хлеба, широко использовать витаминные добавки.

Действительно, стратегия "Хлебпрома" заключается в том, чтобы предоставить покупателю самый широкий выбор. Здесь и бараночные изделия, соломка, различные печенья, кондитерские изделия, хлеб белый из муки высшего и 1 сорта, из ржаной и пшеничной, только булочных изделий 15 наименований. "Оздоровительная программа "Хлебпрома" - особая статья "Хлеб и булки в ветороном (бета-каротином) способствует уменьшению риска онкологических заболеваний, нейтрализуют промышленные яды в организме, хлеб "Крестьянский" с зародышами зерна обладает лечебно-диетическими свойствами, как и батон с каротином, хлебцы "Докторские" с добавлением отрубей помогут при колите, гипертонии, хлеб "Дарницкий" рекомендуется диабетикам...

Глаза разбегаются. А впрочем, уже и не разбегаются. Привыкаем потихоньку. И взгляд свой любопытствующий можем задержать и на продукции другого хлебопроизводителя-конкурента - Рынок! Нам выбирать, а им товар лицом показывать. Приятно покупателю, наконец-то, ощутить себя той самой щукой в реке из-за которой карась не дремлет, ибо

"Впервые за долгие годы на хлебном рынке предложение опережает спрос"

 
Тенденция сезона 1998 года: стабильность цен, высокое качество, культура продаж и очень большой ассортимент. Это констатирует председатель совета директоров ОАО "Хлебкомбинат № 1" Михаил Валерьевич Юревич. И не случайно констатирует. Как раз его-то предложение на челябинском хлебном рынке, самое весомое по объему. "Хлебокомбинат № 1" выпускает 112,5 тонн хлеба и 13,2 тонны кондитерских изделий в сутки - 60 процентов областного объема. Каждая вторая буханка хлеба и каждая вторая булочка - отсюда. 18 сортов пряников в арсенале предприятия. Хлеб: Орловский, Подольский, Российский, Ароматный, Челябинский, Дарницкий. Славянский формовый и подовый, Столичный формовый и подовый, Уральский формовый и подовый... На импортном пекарном оборудовании выпускаются батоны, калачи, булочки - 5 тонн десяти видов ежедневно и еще десять разработано дополнительно, ждут своего часа. Таков здесь ассортимент. Вопросы качества, как и на "Хлебпроме" под строгим контролем технологических лабораторий.

Комбинат, как и заводы "Хлебпрома" немолод, введен в строй 65 лет назад. В 1995 году, когда сюда пришел М.В.Юревич, предприятие имело большие долги. Акционерам пришлось вкладывать большие средства и в их погашение, и в реконструкцию, увеличение мощностей, кстати без остановки производства.
- Сегодня Челябинск - хлебное эльдорадо для потребителя. И это результат акционирования, - убежден М.В.Юревич. - Во многих областях, где не прошла приватизация хлебозаводов, например в Свердловской и Курганской, цена на хлеб выше процентов на 50, а качество и ассортимент несоизмеримы с нашими. Если хлебный рынок вновь начать регулировать, сверху вводить квоты, запрещать, разрешать, указывать - это отбросит нас назад к очередям, дороговизне, скудному ассортименту. Слава богу, что челябинцы пошли другим путем - в рынок. Нам, производителям, в условиях конкуренции работать, конечно, трудно, но мы в себе уверены. И лучшее тому доказательство то, что среди крупных городов России в Челябинске самый дешевый хлеб, а в ассортименте уступаем только Москве. Этим можно гордиться...

Есть на челябинском хлебном рынке и другие активные предприятия, но для нашего обзора мы выбрали самые мощные, яркие - удобнее проследить тенденцию, направление дальнейшего пути, так сказать. Ибо качество - объеденье, ассортимент - завались. Чем еще заманивать будут?

"Пришла пора не заманивать, а воспитывать покупателя"

 
Челябинский рынок хлеба, этого самого главного для всех россиян продукта, сегодня приобретает новые черты, по некоторым параметрам резко отличаясь от других регионов. На рынке, где до недавнего времени безраздельно господствовала государственная монополия, сегодня все более уверенно набирают темпы частные производители, акционерные общества, стараясь завоевать предпочтение потребителей. И небезуспешно. Челябинцы, десятилетиями приученные к скудному ассортименту и низкому качеству хлеба, наконец-то узнали его настоящий вкус и получили реальную возможность выбора. Эту простую мысль я сама высказала, обратив внимание на то, что моя старенькая мама вот уже который месяц предпочитает покупать хлеб и булки только в упаковке. И поняла, что наш челябинский хлебный рынок поднялся на иную качественно новую ступень. Имеется ввиду культура продажи и потребления. Теперь, похоже, и в этой плоскости развернется новая борьба за потребителя.

Хлебокомбинат № 1 широко предлагает упаковки, этикетки, причем здесь четко и быстро среагировали на то, что не все покупатели принимают хлеб в пропиленовой упаковке - и быстренько стали прилагать к своим батонам бесплатные бумажные пакеты.

И "Хлебпром" щедро упаковывает свою продукцию. Современная "дышащая" пленка сохраняет хлеб мягким и свежим до 3-х суток, не говоря уже о гигиеничности и внешнем виде. Но упаковка - только начало. Здесь пошли куда дальше - открыли свой фирменный магазин на улице Героев Танкограда. И не боятся конкурентов. Кроме собственной продукции С.А.Мительман щедро представляет и "Макфу" от Юревича и продукты от Берестова, Аристова, так как считает, что фирменный стиль - это своя Челябинская продукция, экологически чистая, прошедшая всяческие экспертизы и контроли. Но фирменный магазин один и далековато? "Хлебпром" нашел другой путь - внедряет франчайзинговую систему: открытие в магазинах города своих фирменных отделов, оснащенных современным торговым оборудованием, соответствующей атрибутикой - от формы продавца, до пакетов и прочих "прибамбасов", не хуже, чем у "кока-колы".

Сегодня изучение покупательского спроса для наших участников хлебного рынка - это, простите за каламбур, - хлебом не корми. Тут и прямые телефонные линии, и опросные листы, и на улице могут остановить, поспрашать - все для пользы нас, грешных. Ну и для собственной тоже: продвигать товар, держать руку "на пульсе" - иначе опередят.

Кстати вот и некоторые результаты опросов. Самый массовый покупатель хлеба - люди до 30 лет. Пенсионеров всего 9 процентов. Предпочитают покупать хлеб в магазинах 70 процентов, в киосках - 26. Любят белый и ржаной - 50 процентов, а к диетическому еще не привыкли - 8. Любят пряники 38 процентов. Предпочитают покупать хлеб в упаковке 64 процента. Для детей просят выпекать хлеб в форме игрушек. Настойчиво звучит просьба о мелкой фасофке. Все пожелания заставляют хлебопроизводителей думать, искать короткие пути к сердцу - нас, покупателей. Рынок - не базар, здесь вперед смотреть надо, все время что-то искать, экспериментировать, находить нестандартные решения. Кто не успел - тот опоздал. Как опоздали на этот "поезд" многие мини-пекарни, некоторые хлебозаводы. Не устояли. И тут хочется вернуться к началу разговора, к пекарне "РабиКома". И не только к ней одной.

"Есть у этого рынка особенность: выживают все, кто по-настоящему захочет выжить"

Эта цитата принадлежит П.Б.Рабину. В разговоре с ним о зарождении и развитии хлебного рынка в Челябинске, мы, помнится, затронули тему мини-пекарен. О них он и произнес эту фразу.

Около 20 маленьких частных пекарен выпускают одну пятую часть городского хлеба и реализуют его в киосках и ларьках. Я не очень радуюсь этому факту. Почему? Думаю, что киосочная торговля, так широко развернувшаяся, не отвечает требованиям современной торговли: невозможно увидеть ассортимент, понять соответствует ли он элементарным санитарно-гигиеническим нормам. Да и сами пекаренки не имеют возможности полного контроля сырья, всего технологического процесса от замеса до выпечки, контроля соответствия готовой продукции ГОСТам. Бережоного бог бережет: я такой хлеб покупать поостерегусь, хотя допускаю, что многих ларьки и киоски вполне устраивают.

Мне больше импонирует то, как распорядились своей турецкой пекарней в "РабиКоме". Здесь вообще ушли от попыток массового производства хлеба. Вместо первоначальных 10-12 тысяч батонов сейчас выпекают максимум 2-1,5 тысячи, которые реализуют на месте, в кафе "Робин-Бобин". Акцент перенесен на внутреннее потребление. Выпекаются кроме батонов булочки для гамбургеров, хлеб для тостов, сдоба, калач, кольцо кунжутное, хлеб типа лаваш, торты, печенье. Можно на заказ свадебный каравай испечь. Новая задача пекарни удовлетворять - и привлекать! - своим хлебом посетителей, которые приходят в кафе или заходят специально за выпечкой - она отменного вкуса и качества. А конкурировать с хлебозаводами - занятие неблагодарное, решили рабикомовцы - и выиграли! Покупатель "сметает" каждый день с витрины весь их прекрасный хлеб - до крошечки, за считанные часы. И постоянные клиенты готовы приезжать сюда хоть откуда. Вот уж истинно говорится: не числом, а уменьем. Сейчас готовят здесь сюрприз для покупателя: разрабатывают технологию производства особого хлеба, который сыщешь разве что в Москве и Питере. За границей он очень популярен и очень дорог - уникальные сорта с каким-то потрясающими добавками. Это на любителей. И они непременно появятся.

Пекарен, подобных рабикомовской - несуетливых, держащих собственную марку, имеющих собственное "лица необщее выраженье" и дорожащих им - в городе немного, не более пяти-семи. Большой бизнес они не делают, они делают праздник души. Пусть их будет больше.

Рынок, ты со мной согласен?

предыдущая статья...следующая статья...

вернуться на 1-ую страницу... [an error occurred while processing this directive]